Bäckerei-Konditorei Kolhagen

Akrylamidwerte im Brot

Ist die dunkle Kruste beim Brot ungesund? (Acrylamid)

Insgesamt weist frisches Brot nur sehr geringe Acrylamidwerte auf.

Wie sich Acrylamid bildet, ist noch nicht abschließend geklärt (Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 19. März 2004). Sicher ist, dass mit zunehmender Dunkelfärbung der Kruste (bei verbrannter Kruste oder in verbrannten Böden) die messbaren Acrylamidgehalte ansteigen.

Andererseits sind gerade in der Kruste sehr wertvolle Bestandteile mit gesundheitsfördernder Wirkung nachgewiesen.