Bäckerei-Konditorei Kolhagen

Kleines Bäcker-ABC

Erklärungen in alphabetischer Reihenfolge wichtger Begriffe rund um das Thema Brot

 

Ascorbinsäure:

Ohne diesen Stoff könnten wir nicht leben. Ascorbinsäure - das ist der wissenschaftliche Ausdruck für Vitamin C.

Der Mensch lebt nicht nur von Fetten, Kohlehydraten und Eiweißsubstanzen allein. Neben diesen Hauptnährstoffen braucht er ganz bestimmte Zündkerzen, die elementare Körperfunktionen in Gang setzen und hochsensible Abläufe im Organismus steuern. Genau das tun Vitamine.
Im Gegensatz zu anderen Warmblütern kann der Mensch das notwendige Vitamin C nicht selbst im Körper aufbauen. Vielmehr muß er diese lebenswichtigen Stoffe täglich über die Nahrung aufnehmen. Das Vitamin C ist in unterschiedlichen Mengen in Obst, Früchten und Gemüse, ja sogar in der Kartoffel enthalten.

Die Bäcker setzen die Ascorbinsäure ganz gezielt ein. Einmal als Antioxidans. Was das ist? Vitamin C schützt vor Oxidation, vor einer vorzeitigen Zerstörung. Beispiel: Lassen Sie z. B. einen aufgeschnittenen Apfel oder eine geschälte Banane liegen, werden diese durch Reaktion mit dem Sauerstoff der Luft sehr schnell braun. Die Schnittflächen oxidieren. Beträufelt man die Schnittflächen mit Vitamin-C-haltigem Zitronensaft, so dauert der Bräunungsvorgang sehr viel länger. Benutzt wird die Ascorbinsäure aber auch zur Mehlbehandlung. Vitamin C kann Sauerstoff rasch aufnehmen und übertragen. Durch diese Sauerstoffübertragung im Teig wird das Klebergerüst, die Teigkonsistenz, gefestigt. Vorteil: die Teige werden stabiler. Fachleute sagen: Ihr „Gashaltevermögen" wird verbessert. Das heißt, sie sind dadurch maschinell leichter zu verarbeiten. Das macht die Ware nicht nur preiswerter. Vielmehr erhält das Gebäck auch eine feinere Porung und ein größeres Volumen.

Backfähigkeit:

Als Backfähigkeit bezeichnet man das gesamte Verhalten von Mehl bei der Gebäckherstellung.Zum größten Teil hängt sie von der Beschaffenheit des Mehles ab, kann aber durch Maßnahmen der Teigbereitung und- führung beeinflußt werden.Als Grundvoraussetzungen für die gute Backfähigkeit eines Mehles gelten z.B. Teige die sich zu verschiedenen Gebäcken einwandfrei verarbeiten lassen, Gebäcke die in Krume und Kruste fehlerlos sind und ausreichende Teig - und Gebäckausbeuten.

Backmittel

Backmittel sind Lebensmittelzubereitungen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern. Backmittel werden pulverförmig, granuliert, flüssig oder pastenförmig angeboten.

Bohnenmehl

Die Rheinländer kennen sie, die Puffbohne oder Pferdebohne, die zwischen Köln und Xanten angebaut wird. Hauptanbaugebiete sind jedoch die Mittelmeerländer Italien, Spanien und Frankreich. Dort hat sie noch bis ins späte Mittelalter hinein einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung der ärmeren Bevölkerung geleistet.

Heute dient die Puffbohne als Rohstoff, aus dem Bohnenmehl gewonnen wird. Dazu wird die Bohne geschält, vom Keimling befreit und anschließend wie Getreide auch zu feinem Mehl vermahlen.

Damit wir uns nicht falsch verstehen: Mit Bohnenmehl wird nicht „gepanscht"; damit will der Bäcker nicht das gute Weizenmehl strecken (auch wenn das früher mal so war).

Aber inzwischen hat man herausgefunden, daß schon sehr geringe Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1 %) den Teig stabilisieren. Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit ihres Mehls. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem (Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus. Der Teig wird stabilisiert.

Noch ein Wort zu den Enzymen: Sie sind durch ihre iweißstruktur dazu befähigt, den Stoff, dessen Reaktion sie steuern sollen, zu erkennen. Damit sind die Enzyme „intelligent". Ermöglichen sie doch im menschlichen Körper die Vielfalt gleichzeitiger Stoffwechselvorgänge.

Sauerteig

Seit Jahrhunderten engesteztes Triebmittel, zur Auflockerung des Teigs. Wird bei der Herstellung von Roggenerzeugnissen genutzt. Die Hefen und Bakterien bewirken eine Säurung und Gärung.

Traubenzucker

Der ist eigentlich über jeden Zweifel erhaben. Sportler, das wissen wir, nutzen ihn zur schnellen Energiegewinnung. Und zwar deshalb, weil er vom Körper sehr schnell aufgenommen und in Energie umgesetzt wird. (Dabei wird er übrigens zu Kohlendioxid und Wasser „veratmet".)

Traubenzucker - seine Synonyme lauten Glucose oder Dextrose - bildet den Grundbaustein für Stärke aller Art sowie auch für Zellulose. Technisch wird Traubenzucker durch den Abbau von Stärke mit Enzymen bzw. Säuren gewonnen. Ein enzymatischer Stärkeabbau bis hin zu Malz- und Traubenzucker findet übrigens in begrenztem Umfang auch im Teig statt. Traubenzucker wird von Hefe- und Milchsäurebakterien gleichermaßen gern als Nährstoff akzeptiert. Von der Hefe wird er unter Ausschluß von Sauerstoff zu Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt. Die Milchsäurebakterien produzieren daraus Milchsäure. Aus diesem Grunde verwenden die Bäcker den Traubenzucker im Teig als Nährstoff für die Hefe. Damit die Milchsäurebakterien was zu fressen haben.