Bäckerei Kolhagen

Verbraucherinfos

Wie wird Brot gebacken

Die Grundlage für viele Brote ist der Sauerteig. Er besteht aus einer einfachen Mischung aus Wasser und Mehl, die bis zu 20 Stunden gären muss. Darin enthaltene Mikroorganismen wie Hefezellen und Pilze ernähren sich von dem im Mehl enthaltenen Zucker und vermehren sich extrem. Säuren und das Gas Kohlendioxid entstehen – und lassen den Teig aufquellen.

Wie weit die Gärung fortgeschritten ist, das heißt, wie reif der Sauerteig ist, lässt sich an seinem ph-Wert erkennen. Ideal für die Weiterverarbeitung ist ein Wert um die 3,8. Liegt das Messergebnis darüber, muss der Teig noch weiterreifen. Liegt es unter diesem Wert, ist der optimale Punkt bereits überschritten – das Brot schmeckt zu sauer.

Aus dem Sauerteig wird Brot

Der fertige Sauerteig wird nun – je nach Rezept – mit Roggen- oder Weizenmehl, Wasser und Salz vermischt. Anschließend zerteilt ihn eine Dosiermaschine exakt in die richtigen Portionen. Nun benötigt der Teig erst einmal Ruhe. Hierfür wird er in den Gärraum gebracht. Bei 35 Grad und 60 Prozent Luftfeuchtigkeit quillt er weiter auf und wird schön locker.

Schließlich wird der Laib in den Ofen geschoben und je nach Sorte mit unterschiedlicher Temperatur und Dauer gebacken. Wenn das Brot abgekühlt ist, wird es noch einer Qualitätskontrolle unterzogen. Aussehen, Elastizität, Geruch und Geschmack müssen den Vorgaben entsprechen. Als letzter Arbeitsschritt erfolgt schließlich die Verpackung für den Transport.

Aufbewahrung

* In einem Behältnis aus Keramik mit Luftlöchern und bei Raumtemperatur ist Brot gut gelagert
* In einem luftdicht verschließbaren Gefäß aus Kunststoff bleibt Brot länger frisch, kann aber auch leicht schimmeln
* Wenn das Brot verschimmelt ist, den Aufbewahrungskasten mit einer Essiglösung auswischen/reinigen
* Holzkästen oder Papier saugen die Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird trocken. Das gleiche gilt für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Zwischen +7 °C und −7 °C altert Brot am schnellsten.

* Selbstgebackenes Brot kann am besten aufbewahrt werden, wenn es mit der Schnittfläche auf das Schneidebrett aus Holz gestellt wird. Die Kruste des Brotes schützt ausreichend vor der Austrocknung und die Schnittfläche bleibt für ein bis zwei Tage frisch.

Akrylamidwerte im Brot

Ist die dunkle Kruste beim Brot ungesund? (Acrylamid)

Insgesamt weist frisches Brot nur sehr geringe Acrylamidwerte auf.

Wie sich Acrylamid bildet, ist noch nicht abschließend geklärt (Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 19. März 2004). Sicher ist, dass mit zunehmender Dunkelfärbung der Kruste (bei verbrannter Kruste oder in verbrannten Böden) die messbaren Acrylamidgehalte ansteigen.

Andererseits sind gerade in der Kruste sehr wertvolle Bestandteile mit gesundheitsfördernder Wirkung nachgewiesen.

Infos für Allergiker

Manche Menschen können Nüsse, Eier, Fisch, Milch oder Brot nicht unbeschadet essen. Sie werden von einer Nahrungsmittelallergie oder aber -unverträglichkeit geplagt. Ursachen und Symptome im Überblick.
Nüsse, Brot, Eier und Fischbild nebeneinander. Darüber Verbotsschild mit Magen. Foto: Jupiterimages, Kombo: ARD.de

Allergien nehmen in Deutschland immer mehr zu. Darunter auch die Allergien auf Lebensmittel oder Lebensmittelbestandteile. Im Körper findet beim Eindringen eigentlich harmloser Stoffe (tierische und pflanzliche Eiweiße) eine Überreaktion statt. Der auslösende Stoff wird praktisch als Feind erkannt und vom Immunsystem heftig attackiert. Häufig mit der Allergie verwechselt, aber nicht das Gleiche: die Nahrungsmittelunverträglichkeit (auch Nahrungsmittelintoleranz). Hier ist das Immunsystem nicht involviert. Vielmehr fehlen dem Körper bestimmte Enzyme, die helfen, die Nahrung aufzuspalten und zu verdauen. Auch bei der so genannten Pseudoallergie liegt keine allergische Reaktion vor. Aus noch ungeklärter Ursache überreagieren die Betroffenen hier auf bestimmte Medikamente oder Nahrungsmittelinhaltsstoffe.
Nahrungsmittelallergien

Ein bis 2,5 Prozent aller Erwachsenen in Europa leiden an Lebensmittelallergien. Die Zahl der betroffenen Kinder ist wesentlich höher. Ihnen wird es zum Verhängnis, dass ihr Magen-Darm-System noch unausgereift ist. Viele Enzyme sind noch nicht voll funktionsfähig, die Darmschleimhaut ist besonders durchlässig für Allergene.

Prinzipiell kann jeder der über 100 Nahrungsbestandteile, die wir täglich aufnehmen, eine Allergie auslösen. Manche sind aber besonders oft an Allergien beteiligt, so zum Beispiel Kuhmilch, Hühnereier, Fisch, Meeresfrüchte, Nüsse und Sellerie.

Allergische Reaktionen erfolgen selten beim ersten Kontakt. Eine Sensibilisierung findet meist erst nach mehrfachem, manchmal auch jahrelangem Kontakt mit dem Allergen statt. Der Körper stuft dann das artfremde Eiweiß als gefährlich ein und bildet Antikörper, so genannte Immunglobuline E (kurz: IgE). Danach genügen schon kleinste Mengen (z.B. Haselnusssplitter in Schokolade oder Nougatcreme), um eine schwere allergische Reaktion auszulösen. Für Allergiker sind die Angaben über Inhaltsstoffe auf Lebensmitteln deshalb besonders wichtig.

Auffallend ist, dass die gleichen Lebensmittel oder deren Inhaltsstoffe bei Betroffenen oft unterschiedliche Reaktionen auslösen können. Allergische Symptome können im Bereich der Haut (Juckreiz, Ausschlag), der Atemwege (Atemnot, Asthma, Schnupfen) oder des Magen- Darm-Trakts (Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen) auftreten.
Nahrungsmittelunverträglichkeit

Anders als bei den Nahrungsmittelallergien ist bei den Unverträglichkeiten das Immunsystem nicht beteiligt. Hier fehlen wichtige Enzyme, die im Körper bestimmte Stoffe abbauen.

Milchzuckerunverträglichkeit (Laktose-Intoleranz): Aufgrund eines Mangels am Enzym Laktase kann Milchzucker (Laktose) - der natürlicherweise in Kuhmilch vorkommt - nicht in seine Einzelbestandteile (Glukose und Galaktose) zerlegt werden. Das führt dazu, dass der Milchzucker in den Dickdarm gelangt, wo ihn die Darmbakterien vergären und er stark Wasser bindet. Je nach Stärke der Unverträglichkeit reichen die Beschwerden von Blähungen und Völlegefühl bis hin zu krampfartigen Bauchschmerzen und wässrigen Durchfällen. In Asien und Afrika betrifft die Laktoseintoleranz den größten Teil der erwachsenen Bevölkerung (90 Prozent oder mehr), in Westeuropa, Australien und Nordamerika sind es 5-15 Prozent (bei den Weißhäutigen).

Fruktose-Intoleranz: Eine seltene Erkrankung, die darauf beruht, dass der einfache Fruchtzucker, die Fruktose, im Blut unvollständig abgebaut wird. Es fehlt das Enzym Aldolase. Es kommt zu einer Anhäufung von Abbauprodukten, die giftig für die Leber sind und zu einer Unterzuckerung führen. Auch wird der Fruchtzucker im Darm nur sehr langsam ins Blut aufgenommen. Er wird im Dickdarm von Bakterien zersetzt, und das führt zu schmerzhaften Gärungsprozessen mit Blähungen, krampfartige Bauchschmerzen und Durchfall. Die Betroffenen reagieren nicht nur heftig auf Fruchtzucker, sondern auch auf normalen Haushaltszucker, weil der zur Hälfte aus Fruchtzucker besteht. Außerdem auch auf den Zuckeraustauschstoff Sorbit, der im Körper zu Fruktose umgewandelt wird.

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie): Eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten. Gluten ist das in vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß. Nach dem Verzehr von Lebensmitteln aus Getreide kommt es zu Durchfall und Bauchschmerzen. Da Nährstoffe nur schlecht aufgenommen werden, können langfristig Mangelerscheinungen auftreten.

Histamin-Intoleranz: Menschen, die hiervon betroffen sind, vertragen keine Lebensmittel, die einen hohen Gehalt an Histamin haben, vor allem Rotwein und alle lang gereiften Käsesorten (z.B. Hartkäse, Emmentaler). Es können Symptome wie Kopfschmerzen, Atemnot, Blutdruckabfall, Durchfall oder Juckreiz auftreten.
Sonderfall: Pseudoallergie

Bei einer Pseudoallergie reagieren die Betroffenen direkt (meist schon bei Erstkontakt) auf bestimmte Substanzen, allerdings ohne Antikörper im Blut zu bilden. Die Symptome (wie Juckreiz, Ausschlag, Husten, Niesen, Asthma, Magen-Darm-Störungen) sind zwar einer "richtigen" Allergie ähnlich, die Beschwerden sind aber umso stärker, je größer die Menge ist, die in den Körper gelangt.

Neben bestimmten Medikamenten (z.B. Schmerz- und Rheumamittel, Röntgenkontrastmittel) gelten insbesondere verschiedene Nahrungsmittelinhaltsstoffe als Pseudoallergene. Dazu gehören Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker wie Mono-Natrium-Glutamat, aber auch natürliche Inhaltsstoffe wie biogene Amine, Benzoesäureverbindungen und vermutlich Aromastoffe.

Wichtig: Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Pseudoallergien sind keine leichteren Erkrankungen als Nahrungsmittelallergien. Sie sollten wie diese von einem erfahrenen Allergologen diagnostiziert und behandelt werden.

Quelle: Ina Mersch
http://www.ard.de/ratgeber/gesundheit/vorsorge/nahrungsmittelunvertraeglichkeit/-/id=690168/nid=690168/did=475596/9mup82/index.html